JURNAL PENELITIAN
TUGAS STATISTIKA
JUDUL :
ANALISIS SIFAT SENSORIS ROTI BOLA-BOLA SALJU MENGGUNAKAN PERBANDINGAN
TEPUNG DAN GULA
Disusun Oleh :
Rizka Alivia Armala 120331100051
Ervina Vony Yulia
Nurlaita 120331100067
Elis Sa’adah 120331100103
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRUNOJOYO MADURA
BANGKALAN
2013
DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir
Penelitian..................................................................
8
Gambar 2. Proses input data.......................................................................... ........10
Gambar 3. Analisis data menggunakan general
linier model multivariate.........10
Gambar 4. Memasukkan data pada tabel
multivariate.....................................11
Gambar 5. Memasukkan data pada tabel
multivariate model...........................11
Gambar 6. Memasukkan data pada tabel post
hoc.........................................12
Gambar 7. Memasukkan data pada tabel
multivarate options..........................12
Gambar 8. Output
data.............................................................................13
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Desain Penelitian....................................................................................... 9
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dikalangan
mahasiswa, sarapan seakan menjadi hal yang dilupakan. Hal itu, terjadi karena alasan
kurangnya waktu, padatnya aktivitas atau bosan dengan menu sarapan yang kurang
variasinya. Sarapan bukan sekedar untuk mengganjal perut saja, tetapi juga
memberikan energi agar otak bekerja lebih optimal, dapat beraktivitas dengan
baik dan tidak cepat mengantuk.
Sarapan merupakan makanan yang
dimakan ketika pagi hari sebelum beraktivitas, makanan itu terdiri dari makanan
pokok serta lauk pauk atau makanan lainnya yang dapat dijadikan sumber energi
dan gizi. Bagi mahasiswa yang akan melakukan perkuliahan di pagi hari, tentu saja
mereka membutuhkan sarapan agar tidak mengganggu konsentrasi belajar dan tidak
lemas. Penelitian menunjukkan pelajar yang rutin sarapan pagi memiliki daya
ingat dan konsentrasi lebih baik dibanding yang berangkat dari rumah dengan
perut kosong.
Dengan melihat analisa perlunya
sumber energi khususnya karbohidrat dan protein tersebut kami ingin memberikan
suatu solusi menu sarapan yang praktis serta bergizi. Kami berinisiatif membuat
produk roti dengan menggunakan perbandingan antara tepung dan gula. Sehingga
kami dapat mengetahui bagaimana tekstur dan rasa roti yang disukai mahasiswa
dan cocok untuk sarapan.
1.2. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses membuat roti
bola-bola salju?
2. Bagaimana
desain penelitian yang digunakan?
3. Bagaimana cara mengetahui tingkat
penerimaan konsumen terhadap roti bola-bola salju?
1.3. Tujuan Program
1. Mengetahui proses membuat roti
bola-bola salju
2. Mengetahui
desain penelitian yang digunakan
3. Mengetahui
tingkat penerimaan konsumen terhadap roti bola-bola salju
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Roti Bola-bola Salju
Roti bola-bola salju dikenal
sebagai makanan ringan. Bentuk dari Roti bola-bola salju ini bulat
seperti bola. Roti bola-bola salju lebih enak
dinikmati dalam keadaan hangat. Dalam membuat adonan roti bola-bola
salju biasanya menggunakan telur sebagai sebagai
pembentuk struktur bahan dan pemberi aroma serta warna pada roti bola-bola salju.
2.2. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum
melalui proses penggilingan. Kata “terigu” sendiri diserap dari bahasa Portugis
“trigo” yang berarti gandum. Definisi tepung terigu sebagai bahan
makanan menurut SNI (Standard Nasional Indonesia) adalah tepung yang dibuat
dari endosperm biji gandum Triticum aestivum L. (Club wheat) dan/atau Triticum
campactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan fortifikan zat besi
(Fe), seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat. Boleh juga ditambahkan
BTP (bahan tambahan pangan) yang diijinkan sesuai peraturan tentang BTP.
2.3. Gula
Gula yang dikenal dalam masyarakat
luas adalah sakarosa atau sukrosa yang merupakan disakarida yang pada
hidrolisa menghasilkan glukosa dan fruktosa. Produk gula dalam
negeri termasuk dalam kualifikasi yang dikenal dengan nama SHS (Superieure
Hoofd Suiker).
Gula kristal terdiri dari gula
pasir yang dihasilkan dari tebu dan gula yang dihasilkan dari bit. Namun,
menurut Prihandana (2005) biaya produksi gula berbahan baku tebu lebih murah
70% dibandingkan dengan biaya produksi gula berbahan baku bit. Oleh karena itu,
bahan baku industri gula yang banyak digunakan adalah tebu (Saccharum
officinarum) yang merupakan tanaman perkebunan.
2.4. Ragi
Ragi merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media
biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk
butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam
industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tape, roti, dan bir.
Ragi sendiri sebetulnya
mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis
Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi
air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi, khususnya gula, maka yeast akan
tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas
karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan
menjadi mengembang
.
2.5. Sifat Sensoris
Sifat
sensoris merupakan faktor pertama yang mempengaruhi keputusan konsumen dalam
mengkonsumsi suatu makanan, karena makanan yang tidak memiliki sifat sensoris
yang diinginkan oleh konsumen dari segi warna, aroma, dan rasa maka makanan
tersebut tidak akan dikonsumsi oleh konsumen meskipun makanan tersebut memiliki
kualitas gizi, fisik, dan kimia yang baik. Sehingga sifat sensoris juga
merupakan kualitas makananyang tidak bisa diabaikan.Oleh karena itu, sifat
sensoris sangat penting untuk dikaji pada mi labu kuning yang terbilang baru.
III. METODE PELAKSANAAN
3.1. Waktu
Pembuatan roti bola-bola salju pada
Hari : Rabu
Tanggal : 25 Desember 2013
3.2. Tempat
Pembuatan
roti bola-bola salju dilaksanakan di Pondok Mahasiswa Tebu Falah Jl.
Raya-Kampus Telang, Cendana 09, Kamal, Bangkalan-Madura.
3.3. Alat
·
Piring
·
Sendok
·
Penggorengan
·
Kompor
·
Pisau
·
Gunting
3.4. Bahan
·
Tepung terigu 500 gram
·
Gula 500 gram
·
Ragi 3 bungkus
·
Santan 150 ml
·
Telur 2 butir
·
Minyak goreng 250 ml
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Proses Pembuatan Roti Bola-Bola Salju
Pencampuran
(mixing)
|
Mulai
|
Pengistirahatan
adonan (rest time)
|
Bahan baku
|
Penggorengan
(frying)
|
Roti bola-bola
salju salju
|
Selesai
|
Diagram alir pembuatan roti bola-bola salju
4.2. Desain Penelitian
Penelitian ini
menggunakan RAL
(Rancangan Acak Lengkap ). Dengan menggunakan dua faktor
yaitu proporsi tepung terigu sebagai faktor pertama dan proporsi gula sebagai
faktor kedua untuk mengetahui rasa dan teksur roti yang
cocok.
Tepung Terigu
|
Gula
|
|
3 (A)
|
4 (B)
|
|
40 (1)
|
A1
|
B1
|
50 (2)
|
A2
|
B2
|
Keterangan:
A1 : proporsi gula 3 sendok dan tepung
terigu 40 gram
A2 : proporsi gula 3 sendok dan tepung
terigu 50 gram
B1 : proporsi gula 4 sendok dan tepung
terigu 40 gram
B2 : proporsi gula 4 sendok dan tepung
terigu 50 gram
4.3. Uji Sensoris
Uji sensoris terhadap roti bola-bola salju ini menggunakan uji kesukaan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen
terhadap rasa dan tekstur. Uji ini dilakukan pada panelis untuk mendapatkan tingkat kesukaan
berdasarkan skor 1 sampai 5. Pengujian menggunakan kuisioner dengan 10 panelis tidak terlatih dan 40 sampel, sehingga setiap panelis mencoba 4
macam roti. Sampel yang diberi kode sesuai desain penelitian (data terlampir).
4.4. Analisis Data
Setelah
memperoleh hasil dari uji sensoris (data dari panelis). Data diproses
menggunakan Rancangan acak lengkap atau completely
randomized design merupakan salah
satu model rancangan dalam rancangan percobaan. Rancangan acak lengkap ini digunakan bila unit percobaan homogen. Rancangan ini disebut rancangan acak lengkap, karena pengacakan perlakuan
dilakukan pada seluruh unit percobaan. Rancangan ini dapat digunakan untuk melakukan percobaan
di di laboratorium atau di rumah kaca
atau lapangan .
Rancangan acak lengkap digunakan untuk
mengetahui pengaruh proporsi tepung terigu dan gula terhadap tekstur dan rasa
roti bola-bola salju secara sensoris. Analisis data pada penelitian ini
dilakukan dengan menggunakan analisis variansi atau analisis ragam pada taraf
beda nyata 5% (p≤0,05). Apabila hasil pada analisis ragam berpengaruh nyata
maka akan dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (uji Tukey). Dari hasil
analisa variansi dan uji lanjut dapat diketahui faktor yang mempengaruhi sifat
sensoris roti bola-bola salju.
Langkah-langkah Analisis Data :
Gambar 2. Proses input
data
Gambar 3. Analisis data menggunakan general
linier model multivariate
Gambar 4. Memasukkan data pada tabel
multivariate
Gambar 5. Memasukkan data pada tabel
multivariate model
Gambar 6. Memasukkan data pada tabel post
hoc
Gambar 7.memasukkan data pada tabel
multivarate options
Gambar
8. Output data
Dari hasil diatas dapat diketahui bahwa
tidak ada pengaruh nyata terhadap adanya perbandingan proporsi tepung terigu dan
gula yang dipakai dalam pembuatan roti bola-bola salju terhadap uji sensoris
(tekstur dan rasa) yang dilakukan kepada 10 panelis karena nilai signifikasi
yang diperoleh lebih dari 0.05. Sehingga dapat dikatakan bahwa konsumen dapat
menerima dengan baik roti bola-bola salju ini dengan baik.
V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan
·
Roti bola-bola salju merupakan Makanan ringan
yang cocok buat sarapan karena mencukupi karbohidrat dan protein dipagi hari
·
Proses pembuatan Roti bola-bola salju dimulai
dari penyiapan bahan baku kemudian pencampuran (mixing) kemudian mengistirahatkan adonan sampai mengembang setelah
itu menggoreng dan jadi roti bola-bola salju.
·
Pada penelitian ini menggunakan analisis RAL
(Rancangan Acak Lengkap) dengan menggunakan SPSS.
SPSS -
Input Data - general linier model – multivariate – input data pada tabel
multivariate model – input data pada post hoc – input data pada tabel
multivarate options.
·
Pada pembuatan roti bola-bola salju ini konsumen
dapat menerima karena pada hasil output data didapathasil > 0,05 yang berarti
tidak ada pengaruh nyata antara
perbandingan proporsi tepung dan gula.
5.2. Saran
·
Saat pembuatan roti hendaknya memperhatikan sanitasi
tempat dan bahan-bahan yang gunakan
·
Teliti dan cermat saat menganalisis data
·
Mengkonsultasikan dengan dosen jika ada
kesulitan
DAFTAR PUSTAKA
Asosiasi Produsen
Tepung Terigu Indonesia. 2013. Overview Industri Tepung Terigu nasional indonesia. Jakarta: Aptindo.
Bangun,
M.K. 1991. Rancangan Percobaan.
Fakultas Pertanian USU. Medan : Universitas Sumatera Utara.
Efendi, M. 2012. Analisis Faktor Penentu Mutu Sensoris pada Cup Cake; Suatu Analisis dengan Pendekatan Partial Least Squares (pls) dan Response Surface Methodology (rsm).
Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura. Bangkalan: Universitas Trunojoyo Madura.
Nurmalisa
Lisdayana.2013. Analisis Sifat Sensoris dan Cooking Quality Mi Bebas Gluten
dengan Menggunakan Labu Kuning (Cucurbita
moschata). Skripsi. Bangkalan
: Universitas Trunojoyo Madura.
Rahman, A, M. 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka dan Mocaf (modified cassava flour) sebagai Penyalut
Kacang pada Produk Kacang Salut. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor.
LAMPIRAN-LAMPIRAN
Lampiran 1. Proses pembuatan roti bola-bola salju
Lampiran 2. Data Panelis
Tepung (gram)
|
Gula (sendok)
|
|
||
Rasa
|
Tekstur
|
|||
40
|
3
|
4
|
3
|
|
40
|
3
|
5
|
4
|
|
40
|
3
|
4
|
3
|
|
40
|
3
|
5
|
5
|
|
40
|
3
|
4
|
4
|
|
40
|
3
|
2
|
2
|
|
40
|
3
|
3
|
2
|
|
40
|
3
|
3
|
4
|
|
40
|
3
|
5
|
4
|
|
40
|
3
|
1
|
1
|
|
40
|
4
|
5
|
3
|
|
40
|
4
|
4
|
3
|
|
40
|
4
|
4
|
4
|
|
40
|
4
|
4
|
4
|
|
40
|
4
|
5
|
1
|
|
40
|
4
|
4
|
2
|
|
40
|
4
|
3
|
4
|
|
40
|
4
|
4
|
3
|
|
40
|
4
|
1
|
4
|
|
40
|
4
|
5
|
3
|
|
50
|
3
|
3
|
3
|
|
50
|
3
|
3
|
5
|
|
50
|
3
|
4
|
4
|
|
50
|
3
|
4
|
4
|
|
50
|
3
|
2
|
4
|
|
50
|
3
|
3
|
5
|
|
50
|
3
|
5
|
2
|
|
50
|
3
|
4
|
4
|
|
50
|
3
|
3
|
1
|
|
50
|
3
|
2
|
4
|
|
50
|
4
|
4
|
4
|
|
50
|
4
|
5
|
3
|
|
50
|
4
|
3
|
5
|
|
50
|
4
|
2
|
3
|
|
50
|
4
|
3
|
4
|
|
50
|
4
|
5
|
2
|
|
50
|
4
|
4
|
1
|
|
50
|
4
|
1
|
5
|
|
50
|
4
|
3
|
3
|
|
50
|
4
|
4
|
5
|
|
